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07/May/2014

¿Serán los últimos?

Marco

 

   ¿Por qué publicamos esta entrada sobre los perretxicos en la sección de novedades?.Por que todo lo relacionado con las setas sivestres es una novedad(y ,a veces, un misterio).Sin duda hay factores que favorecen que las setas salgan (principalmente una combinación de calor y humedad),pero nada nos asegura que salgan,ni donde,ni cuando.

 

 

   Pero hoy os vamos a hablar del perrtxico,también llamada seta de San Jorge ( seguramente por que suelen aparecer alrededor del 23 de Abril,día de San Jorge ) .Linneo,en 1753,las clasificó como "tricholoma georgii",nombre científico con el que se conocieron hasta que en 1962 un micólogo holandés,Marinus Donk,decidió llamarles "calocybe gambosa".

   La palabra "perretxico" en euskera se utiliza para dar nombre a cualquier seta,pero se empezó a utilizar para nombrar las setas de primavera.Los perretxikos son unas de las setas más apreciadas en Euskadi y Navarra. El hongo se consume con devoción durante el mes de abril en todo el territorio y se ha convertido en un símbolo festivo durante las fiestas de San Prudencio, típico tanto en los hogares, donde se reserva los domingos como plato principal, como en los fogones de los restaurantes, donde se cocina con mimo como plato de temporada. 

   De sombrero claro y pie ancho y corto, esta seta se aprecia más cuando es de tamaño pequeño, casi como un botón ( cuanto menor tamaño mayor precio ). Para preparar los perretxikos en casa, se limpian con una puntilla o un trapo, mejor que con agua. Lo tradicional es cocinarlos salteados o en revuelto. Además, es un plato fabuloso para incorporar a la dieta de manera habitual ya que tienen un importante contenido en agua y fibra. Su aporte energético es bajo, aunque rico en minerales como el potasio, el fósforo y el selenio. En cuanto a las vitaminas, tomar un plato de perretxikos es tomar riboflavina, niacina y vitamina A en forma de carotenos.

 

 

   Los perretxicos que se cogen en la Sierra de Guadalajara ( como todos los hongos de la provincia) son,sin duda,de lo mejor que se puede encontrar.Son escasos pero de una calidad magnífica.

   En el restaurante sólo trabajamos el que viene de la Sierra,así nos aseguramos su frescura y calidad,por contra no siempre tenemos ( en temporada ).Si en el restaurante os los ofrecen no dudéis,pedidlos,os gustarán.En "carpaccio" (crudos y recién cortados) o en revuelto con unos huevos de corral,preparaciones sencillas pero que dejan apreciar el verdadero protagonista : el estupendo aroma y sabor de un producto único.(La cocina se queda impregnada de su olor).

   (*) Alberto es uno de nuestros "corresponsales" en la Sierra de Guadalajara. 

 

 

 

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